Vitello Tonnato - italienischer Klassiker trifft auf Chardonnay Genuss

Zartes Kalbsfleisch, begleitet von einer cremigen Thunfischsauce und verfeinert mit Kapern – dieses Vitello Tonnato vereint mediterrane Aromen auf höchstem Niveau.

„Dazu ein spritziger Chardonnay aus der Pfalz, der mit seiner Frische und cremigen Schmelz das Gericht perfekt abrundet! Ein unwiderstehliches Duo für Genießer!“

Portionen: 10 | Arbeitszeit: 30 Minuten | Insgesamt: 2 Tage

Zutaten	für das Fleisch
1 kg	Kalbsnuss oder Kalbsoberschale
1 Liter	trockenen Weisswein (ich nehme den wei kor ei Grauburgunder)
2 kleine	Zwiebeln
1 Stange	Staudensellerie
1 Stück	Knollensellerie
1 große	Möhre
1/2	Stange Porree
1	Chilischote
1/4 Bund	Petersilie
1 EL	schwarze Pfefferkörner
2	Lorbeerblätter
1 TL Salz
Zutaten	für die Sauce
200 ml	Mayonnaise
1 Dose	Thunfisch Natur
1 EL	Kapern (und nochmal 1-2 EL Kapern zum dekorieren)
2	Cornichons
3	Sardellenfilets
3 EL	vom Sud
Prise	Salz & Pfeffer
Hinweis:	Diese Menge reicht ca. für das ½ Stück Fleisch. Wenn beabsichtigt ist das ganze Fleisch direkt zu verzehren, dann doppelte Menge der Sauce vorbereiten. Man kann das Fleisch auch gut über zwei Tage essen. Dafür die übriggebliebene Fleischhälfte wieder zurück in den Sud geben und im Kühlschrank aufbewahren. In dem Fall mache ich an Tag 2 erneute die einfache Menge der Sauce.

Zubereitung

• Das Fleisch waschen, trocknen und in einen Topf legen.

• Zwiebeln, Sellerie, Möhre, Porree ggf. putzen und schälen und in grobe Stücke zum Fleisch geben.

• Chilischote, Petersilie, Pfeffer, Lorbeerblätter, Salz und Weißwein hinzufügen.  

• Topf mit Deckel schließen und für mind. 10 Stunden (ideal über Nacht) im Kühlschrank das Fleisch marinieren.

• Im Anschluss Fleisch im Sud bei geringer bis mittlerer Hitze ca. 80 Minuten köcheln lassen. Im Sud abkühlen lassen und Fleisch wieder für ca. 10 Stunden (ideal über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

• Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden (ich nutze dafür eine elektrische (Brot)-Schneidemaschine) und auf Tellern anrichten.

• Sud vom Fleisch aufbewahren für 1. Sauce und 2. um ggf. das Fleisch nochmal einen Tag im Kühlschrank zu konservieren.

• Für die Sauce die Mayonnaise, den gut abgetropften Thunfisch, den EL Kapern, die Sardellenfilets, die kleingeschnittenen Cornichons mit dem Stabmixer pürieren.

•  Für eine bessere Cremigkeit der Sauce 3 EL vom Fleischsud hinzufügen, etwas Salz und Pfeffer und alles nochmals pürieren.

• Die Sauce auf dem Fleisch anrichten und mit Kapern dekorieren.

Weinbegleitung

Der Chardonnay trocken vom Herrengut St. Martin passt gut zur Balance zwischen der leichten Säure der Kapern und der reichhaltigen Thunfischsauce. Der Chardonnay hatte nur äußerst dezenten Holzeinsatz und passt daher mit seinem cremigen Schmelz wunderbar zum Vitello Tonnato.

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